現(xiàn)代化食堂基于專業(yè)規(guī)模化的特點，食堂采購除了直觀的與食堂食品生產(chǎn)有關(guān)的原材料采購之外，還有食堂裝修、設備購置、采購燃料等多種采購項目。而今天我們主要談的是食品材料采購，畢竟這是食堂每天都要做的事情。

食堂采購的食品首先必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生安全標準和規(guī)定，具體如下：

·禁止采購有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
·禁止采購無檢驗合格證的畜禽類食品。
·禁止采購超過食品保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、“三無”產(chǎn)品（無生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期的產(chǎn)品）。
·不采購無有效衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)者供應的食品。采購時必須索取供應商“三證”復印件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、全國工業(yè)食品產(chǎn)品生產(chǎn)許可證）及食品檢驗檢疫合格報告，并索取供應商有效身份證復印件。
·采購進口食品，應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗合格證和中英文對照標識。

食品采購與供應特點

原材料采購品種繁多

食堂食品原材料通常包括兩部分，即干貨和鮮貨。干貨是指那些可以入庫儲存的食品原材料，如大米、面粉、香菇、木耳、冰凍儲存的肉類、水產(chǎn)及烹調(diào)油和各類調(diào)味品等，鮮貨是指不入庫存的原材料，通常有新鮮蔬菜，瓜果、鮮肉、禽蛋、鮮活水產(chǎn)等。

原材料保質(zhì)期短，采購批量小

食品原村料無論是鮮貨還是干貨，都有一定的保質(zhì)期，無法保存很長時間。如果超過期限，就會變質(zhì)，形成損耗，使經(jīng)營成本上升。因此每一次的采購批量要受到限制，不能大量采購，就算目前市場上原材料價格再便宜，也只能忍痛割愛，不能造成浪費。

采購批量小，采購次數(shù)頻繁

由于保持期短，決定了采購次數(shù)頻繁。因此，“小批量，勤采購”就形成了食堂原材料采購的顯著特點。如茄子、絲瓜、空心菜等蔬菜存放超過兩天，菜質(zhì)就會變老，口感差，菜中水分揮發(fā)，體積縮小，豆腐，鮮肉放進冰箱存放，其口味就會大大下降。

食品采購與供應管理

現(xiàn)代食堂已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的特點，有的經(jīng)營實體形成了集團、公司、食堂的三級體系。那么，食品材料采購與供應管理就自然而然地要分集團、公司、食堂3個層級的對應內(nèi)容。

層級：集團。采購與供應內(nèi)容如下： 1）負責集團內(nèi)所需主要物資的信息搜集和市場調(diào)查；
2）統(tǒng)計各分公司經(jīng)營所需主要物資（大米、面粉、干貨、凍品、調(diào)味品、廚房設備、炊具、餐具、工作服等）的需求計劃。統(tǒng)一與生產(chǎn)商或一級批發(fā)商簽訂采購合同，通過生產(chǎn)商或第三方物流配送到公司；
3）負責集團總部物資的采購。
層級：公司。采購與供應內(nèi)容如下： 1）及時統(tǒng)計各食堂所需物資計劃；
2）在集團采購部的監(jiān)督指導下，按時保質(zhì)保量為食堂采購所需主要物資（大米、面粉、干貨、凍品、調(diào)味品、廚房設備、炊具、餐具等；
3）對食堂裝修、設備購置、物資儲備計劃報集團采購部備案，爭取信息支持而減少風險，然后進行科學合理采購。
層級：食堂。采購與供應內(nèi)容如下： 主要負責分店每日所需鮮活原材料及臨時急需品的采購。